啤酒酿造

2021-08-13

啤酒发酵是一个复杂的生化和物质转化过程,主要代谢产物为乙醇和二氧化碳,但也会产生酒精、醛、酸、酯、酮、硫化物等发酵副产物。它决定了啤酒的各种物理和化学性质,例如风味、泡沫、颜色和稳定性,并赋予它特有的特性。啤酒酿造设备按所用酵母可分为上下发酵。一个是发酵剂,另一个是低温发酵剂。两种啤酒口味不同,特点不同。下述发酵是国内外啤酒酿造设备的常用方法。

国内98%以上的啤酒都是采用下式发酵方式生产的,下式发酵方式为出口啤酒、出口啤酒、淡色啤酒等,如我国青岛啤酒就是下式发酵;而小麦啤酒、阿尔特啤酒、科尔施啤酒等都是发酵啤酒,英国仍以发酵为主。

近几年来,我国小麦酿造啤酒的效益不断提高,受到了广大消费者的普遍欢迎和喜爱,小麦啤酒的产量呈明显增长趋势,发酵工艺也开始受到重视。在啤酒中,酵母繁殖、大部分可发酵糖的代谢,以及发酵产物的形成,残糖进一步分解形成二氧化碳,在啤酒中充分溶解,达到饱和;啤酒在低温下储存,进一步成熟和澄清。随着科技的不断发展,人们已经掌握了啤酒发酵过程中的生化机理。为缩短发酵周期,提高发酵设备的利用率,人们在传统工艺的基础上,创造了一系列高温发酵、混合发酵、压力发酵、连续发酵、固定发酵等一系列新型发酵容器。酵母菌是一种兼性微生物,它是细胞能够在有氧和无氧条件下进行代谢和繁殖。

啤酒酿造设备知识

1.延误时间。这段时间虽然营养充足,但酵母基本不繁殖。

2.指数生长期。本区酵母快速繁殖,数量呈指数增长。

3.稳定性时期。同时,CO2和酒精在代谢产物中的积累,使得酵母逐渐繁殖缓慢,活菌数增加。

4.衰老期。由于养分的消耗和有毒代谢产物的大量积累,酵母菌死亡率升高,活菌数下降。酵母菌培养的关键阶段是对数生长期。在此过程中,营养、氧气等其它条件和酵母细胞的浓度和温度必须适当。由于酵母不断地消耗氧气,它必须持续吸入足够的无菌空气。酵母中的一部分由于缺氧而发酵,产生CO2和酒精,而不产生新的细胞,因此产生较少的活性细胞。

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