酿酒辅料-糖

2020-08-05

生产淡色呻酒时,在糖化过程中将糖直接加入煮沸锅中,麦汁中可发酵性糖的含量升高,含氨物质的数量下降,这样,啤酒具有较低的色度和较高的发醇度。由于呻酒中含有较少的含氮物质,因而有利于呻酒保持其风味和口味稳定性。但是在德国制造麦芽呻酒和甜啤酒时,为防止酒精含量增高,不能把糖加入麦汁,而应在酒过滤之后加入清酒罐中。加糖后,啤酒的原麦汁浓度须符合规定要求。酿造糖是酿造比利时啤酒不可缺少的原料,特别是那些酒精度高且口感浓郁的比利时啤酒,如双料和三料啤酒。添加酿造糖在提升酒精浓度的同时,不会有过多的麦芽风味和甜味,使啤酒的口感更加柔顺,风味更加浓郁。使用酿造糖也是开发新口味啤酒不可或缺的元素之一。

但应注意,糖类和糖浆作辅料,用量一般在10%-20%,用量过多,会使酵母营养不良,啤酒口味淡,泡沫性能差。糖的种类很多,有蔗糖、转化糖、葡萄糖、麦芽糊精、结晶糖、果糖浆以及焦糖(用糖制成的着色剂)等。


1.蔗糖

蔗糖是由甘蔗或甜菜制取的,使用形式为结晶糖(99%浸出物)或液体糖浆(约65%浸出物)。结晶糖不应发生变化,以避免饮用啤酒时后味平淡。


2.葡萄糖

葡萄糖由淀粉经酸分解制成。它具有不同的商品形式:含浸出物约65%的糖浆:含浸出物80%~85%的浓缩葡萄糖;以及结晶葡萄糖等。工业葡萄糖含有定量的糊精,通过一定的措施可完全转化为可发酵性糖。


3.转化糖

转化糖由蔗糖经酶或稀酸水解制成。它是果糖、葡萄糖和蔗糖的混合物商品转化糖有两种形式:糖浆和浓缩转化糖。


4.焦糖


焦糖可用于上面发酵啤酒(如德国老啤酒A),或用于上面发酵法制成的麦芽酒和营养啤酒的增色。


对糖类(淀粉、转化糖、甘蔗糖或甜菜糖)加热,可形成高着色力的黑色水溶性分解产物,通过适当的稀释后即可得到焦糖。


焦糖可以部分加入煮沸麦汁,部分加入冷啤酒,但需注意,使用的焦糖必须符合卫生要求,溶于啤酒后必须清亮透明。因此,制作焦糖时,使用糊精含量低的淀粉糖和糖浆比含量高的更适宜,因为糊精在一定条件下与啤酒混合时由于乙醇的作用面使精变得不溶,容易产生浑浊。


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