啤酒的生物稳定性

2020-06-04

啤酒的生物稳定性:

啤酒的风味绝不是稳定的。犹如我们每个人从出生的那一刻起就开始变老,每一滴啤酒的风味亦是如此。啤酒的风味是动态的,不是静止的(C.EDalgliesh,1977)。啤酒的稳定性主要包括生物稳定性、胶体稳定性、口味稳定性、泡沫稳定性、喷涌稳定性、光稳定性和色度稳定性七个方面(图10-1)。其中,啤酒的生物、胶体和口味稳定性对啤酒的质量影响较大。啤酒稳定处理的最低目标是保证产品的保质期。


消费者评价啤酒质量的标准是口味新鲜、酒体澄清、泡沫丰富、色度适中。要实现这一目标,首先必须确保啤酒的生物稳定性。

在啤酒生产的全过程中,要对设备进行严格的清洗和杀菌,这对于保证酒的生物稳定性十分重要。煮沸结束时,麦汁要处于无菌状态,但如果后续工艺过程卫生管理不好的话,有害微生物就可能进入啤酒,在啤酒里繁殖并产生代谢产物,从而影响啤酒的生物稳定性,严重者在灌装后几天内就会出现失光和浑浊现象,风味也会随之发生变化,甚至导致啤酒无法饮用。因此,啤酒厂的卫生状况是决定啤酒质量的关键因素。

保证啤酒生物稳定性最可靠、最常用的技术是隧道式巴氏系菌、瞬时杀菌和热灌装。当然,通过低温膜过滤的方法,也能确保啤酒的生物稳定性,得到接近无菌的纯生啤酒。


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