啤酒设备厂家分享：啤酒酿造过程中苦味物质的变化

发酵中，苦味物质的损失约为1/3，影响因素如下。

1.麦汁通风量溶解氧愈高，酵母繁殖愈旺盛，则酵母细胞表面吸附的苦味物质愈多，即苦味物质损失愈大。适当降低含氧量，可以减少苦味物质的损失。

2.pH酒液pH和发酵温度愈低，则未异构化的a-酸析出愈多。pH对异a-酸的影响相对较小。

3.发酵时间与低温缓慢发酵相比，高温快速发酵的苦味物质损失相对较大。

4.酵母品种粉状酵母在酒液中分散比较均匀，有较大的接触面，因此比高絮凝性酵母吸附的苦味物质多。

5.酵母接种量苦味物质的损失与酵母接种量无关，而与酵母增殖量有关。增殖量愈大，损失率愈高。

6.发酵泡盖在正常情况下，麦汁中10％-11％的苦味物质随泡盖析出。泡盖中苦味物质的含量与a-酸的有关，而异构化程度又与麦汁的pH相关。

7.发酵温度和压力散口高温发酵导致酵母强烈繁殖，因此，会形成较多的泡盖，析出较多的苦味物质;在密闭(0.04-0.2MPa压力)低温发酵罐中发酵，苦味物质的损失量减少。

8.发酵容器如采用锥形发酵罐生产啤酒，下面发酵的苦味物质损失可以降低10％;而上面发酵则可以降低20％。