啤酒发酵过程中糖类的变化

2020-04-22

啤酒设备厂家分享:啤酒发酵过程中糖类的变化

麦汁中所含糖类、随使用的原料和糖化方法不同而异。一般来说,麦汁中的总糖约占浸出物的90%、而可发酵糖占总糖的80%左右,其中葡萄糖和果糖约占总糖的10%、蔗糖约占5%,麦芽糖占45%-50%,麦芽三糖占10%-15%。80%以上的可发酵糖在主发酵过程中为酵母所同化,或发酵为酒精和CO2及其他代谢产物、只残留少量麦芽糖和麦芽三糖留待后发酵中分解。至于麦汁中含4个葡萄糖基以上的寡糖,除去个别酵母菌,如糖化酵母(S. diastaticus)具有胞外淀粉葡萄糖苷醇,能分解四糖以上的寡糖外,对啤酒酵母来说,其寡糖含量基本不变。

发酵过程中,在相同发酵条件下,发酵度随糖比非糖的数值而变化、,即可发酵性糖含量愈高,发酵度也愈高。发酵速度则随发酵温度、发酵压力和酵母接种量而变化,发酵温度愈高,压力愈低,酵母接种量愈大,则发酵愈旺盛发酵速度愈快。


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