啤酒酿造糖化工艺

2020-02-05

糖化的目的和要求

糖化目的是将原料中可溶性物质尽可能多地浸泡出来,并且创造有利于各种酶作用的条件,使很多不溶性物质在酶的作用下变成可溶性物质而溶解出来,从而得到尽可能多的溶解物,并且所含组分的比例适当。

比如糖与非糖比例:浅色啤酒控制在1﹕0.40.5;深色啤酒控制在10.50.7。高、中、低分子氮的比例:高分子氮1520%;中分子氮2025%;低分子氮5560%

淀粉糊化

麦芽、辅料中的淀粉,一般由细胞壁包围,以颗粒状存在。这种颗粒不溶于水,也不受淀粉酶的作用。但淀粉颗粒经加热,会迅速吸水膨胀,当升至一定温度后,细胞壁破裂,淀粉分子溶出,形成粘性糊状物,此过程称为糊化。

简而言之,糊化就是淀粉颗粒在热溶液中膨胀破裂的过程。

液化

淀粉酶将由葡萄糖残基组成的淀粉长链(直链淀粉和支链淀粉)迅速分解为短链,形成低分子糊精,从而使已糊化醪液的粘度迅速下降,形成稀的醪液,这个过程称之为“液化”,液化过程是一个生化反应过程。

液化的含义就是通过α—淀粉酶的作用,使已糊化的淀粉液粘度下降。当然,液化过程中β—淀粉酶也会起作用,从非还原末端来分解长链,只是其作用缓慢,分解时间长。

糖化

糖化是指淀粉酶将淀粉转化为麦芽糖、麦芽三糖、葡萄糖等糖类和糊精的过程,是一个生化反应过程。

淀粉酶可将直链淀粉或支链淀粉的长链分解成由7~12个葡萄糖单位组成的短链糊精,然后β—淀粉酶再从短链的末端每次切下两个葡萄糖,形成麦芽糖等。

淀粉酶的作用时间要长于α-淀粉酶的作用时间。

淀粉酶对淀粉的分解

(1)-淀粉酶将长链淀粉分解成低分子量的糊精,其最佳作用温度为7275℃,失活温度为80℃,最佳pH值为5.65.8

(2)-淀粉酶从淀粉链的末端分解,形成麦芽糖、麦芽三糖和葡萄糖,其最佳作用温度为6065℃,失活温度70℃,最佳pH值为5.45.5

影响淀粉分解的因素

麦芽品种及质量

粉碎度

糖化时间

醪液的pH值:当醪液的pH值在5.55.6时,可以看作是两种淀粉酶的最佳pH值范围

醪液浓度:淡色啤酒的料水比控制在1﹕4左右


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