鲜啤设备厂家分享啤酒酿造的基本工艺流程

2020-01-03

鲜啤设备厂家分享啤酒酿造的基本工艺流程

(1)制麦大麦先经浸麦、发芽制成绿麦芽,干燥后成为成品麦芽,再经6-8周时间的贮藏。

(2)麦芽粉碎、糖化用粉碎机将麦芽粉碎,加入糖化锅与水混合一段时间,使麦芽粉吸水膨胀,使酶溶出、恢复活力,再将麦芽醒液逐步加热升温。让麦芽醒先在较低的温度下(50℃左右)进行蛋白质分解,保持一定时间,使蛋白酶将蛋白质转化成相对分子质量较小的更易溶解的分解产物(多肽与氨基酸等)。然后,将温度升至65℃左右,并在此温度下保持一定时间进行糖化,淀粉将液中的淀粉分解成糊精和麦芽糖。

(3)麦汁过滤糖化结東后,将糖化醒升温至76-78℃,使酶活力丧失,能液中各种成分的相对比例即可基本固定下来。把糖化泵入过滤槽或压滤机进行过滤。待第一麦汁滤出后,泵入洗糟水,将麦糟中的残留糖分洗出。过滤结束后,麦糟可作优质饲料。

(4)煮沸把过滤得到的麦汁和第一麦汁混合于煮沸锅中,煮沸60-90min。在煮沸过程中添加酒花或其制品,使其中的有效成分溶解出来,而使蛋

白质和单宁缩合,形成热凝固物析出,同时对麦汁进行了杀菌。

(5)麦汁后处理麦汁经煮沸后,进入回旋沉淀槽,分离掉酒花槽和热凝固物,经过板式换热器,使其进一步冷却至发酵所需温度,进入发酵罐。

(6)发酵麦汁加入发酵罐后迅速添加酵母,进入发酵阶段。啤酒发酵通常分为两个阶段。第一个阶段为前发酵:下面发酵啤酒起始温度相对较低,为7-10℃,需6-10天;而上面发酵啤酒起始温度相对较高,为16-22℃,需3-7天。前发酵结束时,酵母沉降下来,将其排出,其中强壮的酵母可循环再用。

(7)后熟将前发酵嫩啤酒留在罐内或倒罐,在低温下(0C.左右)进行后发酵(也称后熟),使其进一步澄清、后熟和二氧化碳饱和。后发酵的时间随所用菌种后发酵温度及所酿啤酒品种的不同而有差別、短则仅7天左右,长则达1-3个月。

(8)呻酒过滤和灌装将成熟啤酒用啤酒过滤机进行过滤后,即可装入瓶内、罐内或桶内,得到成品啤酒。传统桶装啤酒不经灭菌即为生啤酒,桶装啤酒最好采用冷链销售,这是目前保持啤酒口味最佳的一种方式。也可在装桶前先经无菌处理制成无菌生啤酒;瓶装啤酒或罐装啤酒在灌装后进行巴氏灭菌,或者在灌装前进行无菌过滤,保质期在6个月左右。中小型酒厂酿造过程示意图见图1-29。


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