自酿啤酒设备的清洗与杀菌技术

2019-09-18

啤酒生产过程中,与物料接触的设备表面,由于各种原因总会沉积一些污物对发酵罐来说,其积垢成分主要是酵母和蛋白质类杂质、酒花和酒花树脂化合物以及啤酒石等。啤酒设备的清洗和杀菌技术是提高啤酒质量最关键的技术措施。因此,在啤酒的生产过程中,除了采取正确的生产工艺外,还必须对设备进行正确、及时的清洗,并定期进行消毒和杀菌。

1清洗剂

清洗剂的分类根据清洗剂的pH可分为酸性洗涤剂和碱性洗涤剂两种。下面简单介绍几种清洗剂的组合方式。

(1)清水、碱水、清水组合。这种方法是比较原始的洗涤方法,由于此种方法洗罐成本低,所以目前在中小型啤酒厂中使用较多。但是此方法最大的不足就是洗涤方法简单,不能充分杀死所有微生物,因而会对啤酒口感带来影响。

(2)清水、碱水、清水、杀菌剂(C102、过氧乙酸、双氧水)组合。一般认为C102、过氧乙酸、双氧水三种消毒剂最终分解产物无毒副作用,洗涤后不必冲洗。此种方法目前使用也较多,其啤酒质量特别是口感、保鲜期会比第一种方法提高一个档次。

(3)清水、碱水、清水、消毒剂、无菌水组合。这种方法最大的优点是对微生物控制比较安全,又可避免万一消毒剂残留而带来的副作用,但如果无菌水细菌控制不合格会带来大罐重复污染,所以使用此种方法时最要注意的就是控制无菌水的细菌量。

(4)清水、稀酸、清水、碱水、清水、杀菌剂、无菌水组合。此种方法被认为是比较理想的洗涤方法。通过对长期使用的大罐内壁的检查,可发现在内壁、输送管道等处粘附有由草酸钙、磷酸钙和有机物组成的啤酒石,而这些啤酒石很难清洗。先用稀酸(磷酸、硝酸、璜酸)除去啤酒石,再进行洗涤和消毒杀菌,这样会对啤酒质量有很大提高。

2清洗剂的要求和选择清洗剂应具有润滑、溶解、渗透、皂化及消化的功能,且腐蚀性低、使用成本和效果以及环保要求要综合考虑。而对清洗剂pH值也是有要求的,pH值太低,洗涤效果差,瓶标不易脱落;pH值太高,生产使用不安全。因此,根据生产和使用的实际情况,将pH值(1%水溶液,

25 ℃)定为1卜13为最佳范围3清洗技术及方法采用一定冲击强度的水流冲去设备表面上的附着物,然后,清洗剂在温度和表面活性物质的协同作用下发挥物理、化学作用。即使用酸性或是碱性清洗剂,并在清洗剂中加人表面活性剂来降低设备表面附着物的表面张力,破坏污垢膜,使污物疏松、崩裂或溶解下来,提高清洗效果。同时提高清洗的温度,能促使清洗剂更快的进人污物内部,使其快速膨胀并脱落。

4清洗过程的基本要求

(1)必须将被清洗设备封闭起来,保证清洗后不会重复污染;

(2)为保证清洗彻底,清洗液必须直接与污物接触;

(3)清洗下来的污物必须以流动方式从设备中全部排出,要做到随清洗随排放,防止污物重新污染;

(4)清洗过程中需定期调节和检测清洗液浓度,既要达到清洗效果,又要保证清洗彻底。


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